Рождественское заливное "Рыбное ассорти" (без желатина)

Опубликован: 2014-01-07 13:58:59

Куксово: 6

Категория: Закуски из рыбы

Назначение: На праздник, Рождество

Основные ингредиенты: Яйца, Лук, Семга, Рыба

Кухни: Русская

Главными и обязательными на рождественском столе в старой России являлись зажаренный поросёнок, фаршированная свиная голова, жареное мясо кусками, холодец, заливное из рыбы.
На рождественский стол подавали также много других мясных блюд: гуся с яблоками, зайца в сметане, дичь, баранину, рыбу целиком и т. д. Непременным блюдом на Рождество, как и на другие праздники, были пироги: закрытые и открытые, ватрушки, калачи, пирожки, колобки, кулебяки, курники, лодочки, саечки, расстегаи,шаньги. Готовили запеканки, блины. Начинок было множество, на всякий вкус.Сладкие блюда - ягоды, фрукты, пастила, пряники, хворост, печенье,мёд. Пили взвары (компоты и сладкие супы, сбитень), кисели, с начала XVIII века — китайский чай

Ингредиенты для Рождественское заливное "Рыбное ассорти" (без желатина)

филе свежей семги — 300 г;
Головы,хвосты рыбьи (сазан,окунь,карп,семга) — 2 кг;
вода — 1,3 л;
соль,перец ;
луковица,морковка,перец горошком ;
немного зелени петрушки ;
яичный белок для оттяжки очень холодные — 3 шт;
ледяная вода для оттяжки — 60 мл;
отварная речная рыба без костей — 1 стак.;
несколько ягод свежей клюквы ;

Рождественское заливное "Рыбное ассорти" (без желатина) рецепт

Шаг №1 - Складываем в кастрюлю рыбные головы,хвосты (предварительно удалив жабры и хорошо промыв водой),заливаем водой,доводим до кипения,снимаем пену,закладываем соль,перец,морковку и лук и варим с открытой крышкой на медленном огне (чтобы чуть пыхтело) пару часиков. Процеживаем бульон и получаем такую неприглядную картину - бульон темного цвета,но очень насыщенный,который не требует желатина

Складываем в кастрюлю рыбные головы,хвосты (предварительно удалив жабры и хорошо промыв водой),заливаем водой,доводим до кипения,снимаем пену,закладываем соль,перец,морковку и лук и варим с открытой крышкой на медленном огне (чтобы чуть пыхтело) пару часиков. Процеживаем бульон и получаем такую неприглядную картину - бульон темного цвета,но очень насыщенный,который не требует желатина

Шаг №2 - Ставим бульон на огонь и доводим почти до кипения.Взбиваем 3 белка,вливаем ледяную воду,перемешиваем - оттяжка готова.Вводим в бульон сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульона

Ставим бульон на огонь и доводим почти до кипения.Взбиваем 3 белка,вливаем ледяную воду,перемешиваем - оттяжка готова.Вводим в бульон сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульона

Шаг №3 - Даём бульону с оттяжкой спокойно покипеть буквально 3-5 минут, отставляем с огня. сверху снимаем пену шумовкой , затем прозрачный бульон сливаем в чистую кастрюлю через мелкое сито и ещё раз доводим его до кипения,

Даём бульону с оттяжкой спокойно покипеть буквально 3-5 минут, отставляем с огня. сверху снимаем пену шумовкой , затем прозрачный бульон сливаем в чистую кастрюлю через мелкое сито и ещё раз доводим его до кипения,

Выкладываем на дно емкости отварную речную рыбу и заливаем небольшим количеством бульона.Убираем в холодильник

Семгу режем на длинные тонкие полоски

Сварачиваем каждую в розочку

Шаг №7 - Вливаем подсоленную воду на дно кастрюли (лучше вода+белое вино),доводим до кипения , опускаем розочки,накрываем крышкой и отвариваем на небольшом огне минут 5.Достаем и охлаждаем.Достаем емкость c заливным из холодильника ,выкладываем розочки,заливаем бульоном,украшаем.Ставим в холодильник

Вливаем подсоленную воду на дно кастрюли (лучше вода+белое вино),доводим до кипения , опускаем розочки,накрываем крышкой и отвариваем на небольшом огне минут 5.Достаем и охлаждаем.Достаем емкость c заливным из холодильника ,выкладываем розочки,заливаем бульоном,украшаем.Ставим в холодильник

Подаем на Рождественский стол.

Комментарии:

Раскрыть комментарии (17)

Елена М # 7 января 2014 в 14:58 0

Браво! Действительно правильное заливное из рыбы'сейчас про оттяжку вообще мало кто знает smile

Allochka # 7 января 2014 в 23:08 0

Хорошее блюдо для Рождественского стола kruto

Сёмга украсила заливное блюдо. У меня в морозильнике уже подбирается компания для заливного: и головы , и хвостики от сёмги, горбуши, трески. Предполагаю, что скоро будет пополнение от палтуса, и тогда всё сложится smile

Елена Калинина # 7 января 2014 в 23:54 0

Заливное - супер! Очень понравился рецепт! kruto

Allochka # 8 января 2014 в 11:43 0

Алла, а заливное хорошо застыло без желатина? Рецепт весь внимательно прочитала, но нотки сомнения остались.

nestea # 8 января 2014 в 12:08 0

Обалденно красиво получилось, представляю, какое вкусное заливное!!! У меня сомнений нет, с 2 кг рыбных хвостов с головами можно и без желатина сделать, про оттяжку знала, только не такую "основательную", просто очень холодный белок взбивала и вливала.

lakshmi # 9 января 2014 в 16:43 0

Классное заливное - и красиво,и вкусно! kruto

Раскрыть комментарии (17)

Добавить комментарий

← Назад