Рождественское заливное "Рыбное ассорти" (без желатина)

Рождественское заливное "Рыбное ассорти" (без желатина)
Опубликован: 2014-01-07 13:58:59
Куксово: 
Просмотров: 10721
Назначение:  На праздник , Рождество
Основные ингредиенты:  Яйца , Лук , Семга , Рыба
Кухни:  Русская
Главными и обязательными на рождественском столе в старой России являлись зажаренный поросёнок, фаршированная свиная голова, жареное мясо кусками, холодец, заливное из рыбы.
На рождественский стол подавали также много других мясных блюд: гуся с яблоками, зайца в сметане, дичь, баранину, рыбу целиком и т. д. Непременным блюдом на Рождество, как и на другие праздники, были пироги: закрытые и открытые, ватрушки, калачи, пирожки, колобки, кулебяки, курники, лодочки, саечки, расстегаи,шаньги. Готовили запеканки, блины. Начинок было множество, на всякий вкус.Сладкие блюда - ягоды, фрукты, пастила, пряники, хворост, печенье,мёд. Пили взвары (компоты и сладкие супы, сбитень), кисели, с начала XVIII века — китайский чай
Ингредиенты для Рождественское заливное "Рыбное ассорти" (без желатина)
  • филе свежей семги — 300 ;
  • Головы,хвосты рыбьи (сазан,окунь,карп,семга) — 2 ;
  • вода — 1,3 ;
  • соль,перец ;
  • луковица,морковка,перец горошком ;
  • немного зелени петрушки ;
  • яичный белок для оттяжки очень холодные — 3 ;
  • ледяная вода для оттяжки — 60 ;
  • отварная речная рыба без костей — 1 ;
  • несколько ягод свежей клюквы ;
Рождественское заливное "Рыбное ассорти" (без желатина) рецепт
Рождественское заливное
Складываем в кастрюлю рыбные головы,хвосты (предварительно удалив жабры и хорошо промыв водой),заливаем водой,доводим до кипения,снимаем пену,закладываем соль,перец,морковку и лук и варим с открытой крышкой на медленном огне (чтобы чуть пыхтело) пару часиков. Процеживаем бульон и получаем такую неприглядную картину - бульон темного цвета,но очень насыщенный,который не требует желатина
Рождественское заливное
Ставим бульон на огонь и доводим почти до кипения.Взбиваем 3 белка,вливаем ледяную воду,перемешиваем - оттяжка готова.Вводим в бульон сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульона
Рождественское заливное
Даём бульону с оттяжкой спокойно покипеть буквально 3-5 минут, отставляем с огня. сверху снимаем пену шумовкой , затем прозрачный бульон сливаем в чистую кастрюлю через мелкое сито и ещё раз доводим его до кипения,
Рождественское заливное
Выкладываем на дно емкости отварную речную рыбу и заливаем небольшим количеством бульона.Убираем в холодильник
Рождественское заливное
Семгу режем на длинные тонкие полоски
Рождественское заливное
Сварачиваем каждую в розочку
Рождественское заливное
Вливаем подсоленную воду на дно кастрюли (лучше вода+белое вино),доводим до кипения , опускаем розочки,накрываем крышкой и отвариваем на небольшом огне минут 5.Достаем и охлаждаем.Достаем емкость c заливным из холодильника ,выкладываем розочки,заливаем бульоном,украшаем.Ставим в холодильник
Рождественское заливное
Подаем на Рождественский стол.