Кукса
Регистрация
или
?
?
?
?
Введите код:
Нажимая на кнопку "Зарегистрироваться", вы подтверждаете свое согласие с условиями предоставления услуг.
Например: Постные, Кета, Грибные супы
ГлавнаяФорумШкола кулинараВопросы по кулинарии → Секреты сочных и пышных мясных котлет

Секреты сочных и пышных мясных котлет

  
Активный участник форумаАктивный комментаторАктивный блоггерМастер КУКСЫ
Сообщений: 3221
У каждой хозяйки существуют различные секреты приготовления вкусных и неповторимых котлет. Знаю, что в свино-говяжий фарш нельзя добавлять белок (будут жесткие), а вот в куриный наоборот, я добавляю и действительно получаются сочными. Также фарш нужно хорошо отбить, минут 10 и положить в холодильник на 1 час. Некоторые добавляют для сочности майонез, лед, сметану. Поделитесь своими секретами этого вкусного блюда.
Почетный член форумаАктивный комментаторАктивный блоггерПочетный комментатор
Сообщений: 2693
Лена,ты не перепутала,?В фарш добавляют взбитый белок, именно желток дает жесткость.
Котлеты будут вкуснее, если хлеб замачивать в молоке, предварительно срезав корки.
Фарш нужно тщательно вымешивать не менее 5 минут(выбивают котлетную массу), затем надо дать постоять на холоде минут 15, затем можно приступать к формированию котлет.
Жарить на хорошо разогретой сковороде, дав образоваться корочке,которая не даст вытекать соку, затем жарить на среднем огне или довести до готовности в духовке.
Да, я - фея! могу фейнуть, а могу и нафеячить!
Активный участник форумаАктивный комментаторАктивный блоггерМастер КУКСЫ
Сообщений: 3221
Нет, Лен, не перепутала. Я тоже так думала, но когда-то прочитала в одном журнале советы шеф-повара киевского ресторана и там было написано, что в мясной котлетный фарш не рекомендуется ложить белок, т.к. при жарке он очень быстро сворачивается и мясо выделяет много сока, поэтому котлеты получаются сухими. С тех пор я вообще яйцо не кладу. А вместо картофеля, перекрутить в фарш немного белокочанной капусты.

Еще один секретик знаю - формовать фарш в три слоя, пробовала, получаются прямо воздушные котлеты.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 24 января 2012 в 10:58)
Почетный член форумаАктивный комментаторАктивный блоггерПочетный комментатор
Сообщений: 2693
Очень странно, все кулинарные , в том числе и профессиональные издания пишут обратное: белок кладется в котлетную массу для улучшения связанности фарша,сворачиваясь.,он также предотвращает потерю влаги,взбитый белок придает котлетам пышность. Желток же утяжеляет котлетную массу.
Да, я - фея! могу фейнуть, а могу и нафеячить!
Активный участник форумаАктивный комментаторАктивный блоггерМастер КУКСЫ
Сообщений: 3221
Вот и как понимать? Одни пишут одно, другие другое. Сама же лично читала, поэтому и перестала яйцо класть. Даааа.
Почетный член форумаАктивный комментаторАктивный блоггерПочетный комментатор
Сообщений: 2693
Лена, поболтала сегодня со своей однокурсницей по этому вопросу и мы пришли к выводу,что яйцо или не кладется в котлетную массу вовсе ( фарш хорошо выбивается), как раньше для предприятий общепита 3-ей категории,либо кладется взбитый белок( в основном заказные ресторанные блюда или домашняя кухня).
Да, я - фея! могу фейнуть, а могу и нафеячить!
Сообщений: 0
Елена М:
хлеб замачивать в молоке
Можно батон брать белый, ещё вкуснее будет smile
А вот яйца я вообще в котлеты не ложу, использую крахмал - он хорошо связывает.
Ещё люблю, чтоб зелени было побольше - петрушки, укропа, зелёного лука.
Почетный член форумаАктивный комментаторАктивный блоггерПочетный комментатор
Сообщений: 2693
sunnyta, а я иногда хлеб заменяю манкой. А вот с батоном не очень люблю, мне больше по вкусу именно с белым хлебом.
Да, я - фея! могу фейнуть, а могу и нафеячить!
Сообщений: 0
Я вместо хлеба кладу манку, яйцо не кладу вовсе, вместо него - майонез. Еще хорошие котлеты получаются, если в фарш добавить тертый плавленный сырок.
Сообщений: 0
Елена Калинина:
Еще один секретик знаю - формовать фарш в три слоя, пробовала, получаются прямо воздушные котлеты.
Лен, это как делается? Впервые такое слышу. А вот по поводу белка, так, действительно, лучше добавить взбитый белок, последнее время только так и делаю. Еще, лук тру только на мелкой терке, а не через мясорубку пропускаю.
Активный участник форумаАктивный комментаторАктивный блоггерМастер КУКСЫ
Сообщений: 3221
Оля, это берете порцию фарша, на столе его раскладываете немного вдлину и как конвертом складываете - сначала справа в центр, а потом слева в центр и обваливаете в сухарях или муке. Вот фотки, здесь видно

Сообщений: 0
ольга:
Еще, лук тру только на мелкой терке, а не через мясорубку пропускаю.
А я вообще сырой лук в котлеты не кладу. Делаю так: лук мелко режу, обжариваю и только потом добавляю в фарш для котлет.
Активный комментаторАктивный участник форумаАктивный блоггерМастер КУКСЫ
Сообщений: 1483
Я делаю со свежим луком, яйцо не кладу вообще, в середину котлеты кусочек льда, получаются очень сочные и нежные.
Почетный член форумаАктивный комментаторАктивный блоггерПочетный комментатор
Сообщений: 2693
Интересно. про лед впервые слышу, надо попробовать.
Да, я - фея! могу фейнуть, а могу и нафеячить!
Сообщений: 0
Я уже писала про лед, это издавно на Руси так готовили котлеты хозяюшки, растапливаясь вода увлажняет котлетную массу и делает их сочными, еще кладут кусочик сливочного масла (как в киевские) - тоже сочные и приятные на вкус!
Сообщений: 0
Про лёд в фарш я знаю с детства. Мои мама и бабушка даже в пельменный фарш добавляли мелко рубленный лёд (в маленькую порцию фарша, чтоб таять не успевал, пока лепим). Еще по опыту нашей семьи скажу что если лук не молоть, а мелко рубить - сочность котлет повышается на много.
Сообщений: 0
Елена:
Про лёд в фарш я знаю с детства. Мои мама и бабушка даже в пельменный фарш добавляли мелко рубленный лёд (в маленькую порцию фарша, чтоб таять не успевал, пока лепим). Еще по опыту нашей семьи скажу что если лук не молоть, а мелко рубить - сочность котлет повышается на много.
Да, Елена, твои родные все делали правильно и хорошо, что донесли эти секреты до нашего поколения!
Активный комментаторАктивный участник форумаАктивный блоггерМастер КУКСЫ
Сообщений: 1483
А я не рубленный лед добавляю, я довольно внушительный кусок льда в центр каждой котлеты кладу...
Я лет пять назад прочитала книжку Екатерины Вильмонт под названием "Курица в полете" - там про одну девушку, ее любовь к кулинарии и невезения в личной жизни... вот этот рецепт я почерпнула именно из этой книжечки...
Сообщений: 6







~best~
http://bit.ly/2kfZalz
Сообщений: 3
Сервис Gramalink - новинка, у которой на сегодняшний день НЕТ аналогов в Рунете, с БЕСПЛАТНЫМ тестовым периодом 30 дней, на который вам предоставляется полный доступ ко всем функциям без ограничений.
Gramalink - это сервис, который позволяет вам за 5 минут создать ПОЛНОЦЕННЫЙ ИНСТАГРАМ-МАГАЗИН с любым количеством товаров и направить всех своих клиентов из Instagram в каталог ваших товаров.
Регистрация -
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад